캐나다 카페 창업, 원칙을 지켜야 성공한다

언뜻 보기에는 여느 가게와 별 다른 차이를 느낄 수 없다. 인테리어는 화려함에 익숙함 사람에게는 지나치게 소박해 보인다. 의자도 오래돼 보이고, 가게의 조명도 손쉽게 구할 수 있는 것이 아니다. 그런데 10분 정도 앉아있다 보면, 묘할 정도로 기분이 편안해 진다. 웨스트 밴쿠버 마린 드라이브 선상에 위치한 파이 전문점 ‘SAVARY ISLAND’는 커피 한 잔 달랑 마시고 서둘러 나가야 하는 카페와는 확실히 다른 모습이다. 한마디로 독특하다. 사장인 아일린 홀씨의 애기를 들어보았다.

“처음부터 편안함을 추구했어요. 자기 집에 있는 듯한 편안함, 그런 거 말이죠.”

점심 시간이 훨씬 지났는데도, 이 ‘편안한 집’은 손님들로 가득하다. 불경기는 전혀 느낄 수 없다. 가게 규모는 2500 스퀘어피트로 아담한 규모지만, 이곳에서 일하는 직원만 30명이나 된다. 연 매출도 200만달러 수준이다. 성공하는 가게…뭔가 특별한 비결이 숨겨져 있을 것 같다. 하지만 주인은 원칙만을 얘기한다.

“이익을 남기기보다는 맛의 질을 유지시키는 데 더 많은 신경을 씁니다. 그러기 위해서는 항상 최상의 재료를 확보해야 하지요. 저희는 버터나 우유를 제외하면, 모든 재료를 직접 만들어 사용합니다. 블루베리 같은 경우는 애보츠포드에 있는 유기농 농장에서만 가져오지요. 그래야만 맛의 질을 항상 유지시킬 수 있거든요.”

이 원칙은 91년 가게를 처음 연 이후부터 지금까지 줄곧 지켜져 왔다. 이렇게 유연성(?)이 부족하다 보니, 눈앞의 이익을 스스로 걷어차야 하는 경우가 종종 생길 수밖에 없었다. 이곳에서 매니저로 일하고 있는 김우정씨는 처음에는 사장의 이런 태도를 이해하기 힘들었다.

“대형매장에서 파이 1000개를 주문 받았는데, 고민 끝에 거절하더군요. 직원들이 며칠만 고생하면 매출 2만달러 가량을 올릴 수 있는데도 말이죠. 거절한 이유는 단순했어요. 그렇게 많은 파이를 한꺼번에 만들면 맛의 질을 유지시킬 수 없다는 거였죠.”

‘완고한 주인’ 아일린씨는 파이가게 창업이 자신의 운명이었다고 말한다. 그래서 모든 것이 완벽하지 않으면 성이 차지 않는다.

“학창 시절, 점심시간만 되면 저는 학교에서 가장 인기 있는 아이가 됐어요. 어머니가 싸주신 도시락이 너무 맛있었기 때문이죠. 그런데 어느 날 문득 어머니에 대한 그런 기억이 떠올랐고, 파이가게를 차려야겠다는 생각을 하게 됐어요.”

어머니의 손맛을 맛볼 수 있는 ‘SAVARY ISLAND’에서는 어머니만이 할 수 있는 손님에 대한 세심한 배려도 느낄 수 있다. 이곳에서는 손님의 기호에 맞게 파이를 맞춤 제작해준다. 설탕을 빼주세요, 양파는 싫어요, 저는 알러지가 있어요, 등등 손님들의 요구는 다양하다. 주인은 별도의 추가요금도 받지 않고, 이런 요구들을 묵묵히 들어준다. 돈보다는 먼저 손님의 기호, 제품의 질을 먼저 생각하기 때문이다.

*이 글은 2009년 1월 15일에 작성된 것입니다.